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科學家正在嘗試通過用天然糖替代脂肪來開發更健康的肉類

越來越多地關注加工肉制品對人類健康的影響的擬議解決方案之一是用果膠和菊粉等天然糖替代脂肪。CyTA –食品雜志上發表的一項研究確定了可以替代脂肪而不影響肉制品物理特性的最佳菊粉和果膠百分比。

人類已經加工肉很長時間了。例如,專家認為,早在3500年前就已經生產和食用香腸。加工肉具有其優勢,這就是為什么其生產一直持續到今天的原因。

其一,加工肉的貨架期往往比新鮮肉的貨架期更長。實際上,人們認為無論長途旅行還是困難時期,都必須保存食物,這迫使人們首先學會了加工肉。另外,加工后的肉通常經過改良以改善口味,并具有更豐富的營養成分,使其對消費者更具吸引力。

但是攝入加工肉,尤其是大量攝入的肉,可能對人體健康不利。這些新穎的食物不僅包含添加劑和防腐劑,而且還會產生淫穢的脂肪和鹽分。因此,食用大量加工肉被認為是癌癥和心臟病等疾病的危險因素。

制造商正在采取措施使他們的產品更加健康。有些人正在推出其產品的低鹽低脂版本。不幸的是,大多數這些改變也改變了食物的最終質地和風味,使它們對消費者的吸引力降低。

在他們的研究中,作者檢驗了果膠和菊粉替代肉制品中脂肪的可行性。目的是確定這些糖的理想比例,以使它們不損害肉制品的物理特性,保持其美味和開胃。

在這項研究中,他們評估了用六種不同比例的豬背脂肪,菊粉和果膠處理過的肉糊(MB)。這些曾經是:

T1 –控制MB(100%豬背脂肪)

T2 – MB + 70%的豬肉回脂(低脂)

T3 – MB + 85%的豬背脂肪+ 15%的菊粉

T4 – MB + 70%豬背脂肪+ 30%菊粉

T5 – MB + 85%的豬背脂肪+ 7.5%的菊粉+ 7.5%的果膠

T6 – MB + 70%豬肉背脂肪+ 15%菊粉+ 15%果膠

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